Domáce fermentované potraviny – ako si vyrobiť kimchi, kefír či kombuchu

Prečo si vyrábať fermentované potraviny doma?

Fermentované potraviny majú dlhú históriu a sú známe svojimi zdravotnými benefitmi. Obsahujú probiotiká, vitamíny a enzýmy, ktoré podporujú zdravie črevnej mikroflóry, zlepšujú trávenie a posilňujú imunitný systém. Okrem toho sú domáce fermentované potraviny bez umelých konzervantov, stabilizátorov a prídavkov, ktoré sa často nachádzajú v komerčných produktoch.

Domáca výroba fermentovaných potravín je taktiež ekonomicky výhodná. Raz zakúpený SCOBY na kombuchu, kefírové zrnká či fermentačné kultúry sa dajú opakovane používať, čo z dlhodobého hľadiska ušetrí financie.

Čo je kombucha?

Kombucha je fermentovaný čaj, ktorý sa pripravuje pridaním SCOBY (symbiotickej kolónie baktérií a kvasiniek) do osladeného čaju. Fermentačný proces trvá 1,5 až 2 týždne a prináša lahodne kyslastý a osviežujúci nápoj s mierne perlivou textúrou.

Potrebné suroviny a náradie:

• • 950 ml vody

• • 6 – 8 vreciek čierneho alebo zeleného čaju

• • 200 g trstinového cukru

• • 1,9 l studenej vody

• • 1 SCOBY

• • 350 – 470 ml štartovacieho čaju (hotová kombucha)

• • Veľká sklenená nádoba

• • Látková utierka a gumička na prikrytie

Postup:

• 1. Priveďte 950 ml vody do varu, vypnite plameň a pridajte čajové vrecúška. Luhujte 20 minút.

• 2. Vyberte vrecúška a primiešajte cukor, aby sa rozpustil.

• 3. Do veľkej sklenenej nádoby nalejte uvarený čaj a pridajte 1,9 l studenej vody. Počkajte, kým zmes dosiahne izbovú teplotu.

• 4. Opatrne vložte SCOBY a pridajte štartovací čaj.

• 5. Prikryte nádobu látkovou utierkou a upevnite gumičkou.

• 6. Umiestnite na tmavé a teplé miesto a nechajte fermentovať 7 – 14 dní.

• 7. Po fermentácii prelejte do fliaš a nechajte ešte 3 dni na izbovej teplote, aby sa vytvorila perlivá textúra. Potom skladujte v chladničke.

Čo je kimchi?

Kimchi je tradičné kórejské jedlo, ktoré sa pripravuje fermentáciou zeleniny, najčastejšie kapusty napa, s pridaním soli, čili papričiek, cesnaku, zázvoru a ďalších korenín. Fermentačný proces trvá obvykle 1 až 2 týždne, pričom vzniká pikantná, mierne kyslastá chuť s výraznou arómou a chrumkavou textúrou. Najbližšie by sa kimchi dalo prirovnať ku klasickej kyslej kapuste, no je výraznejšie a pikantnejšie. Má veľmi široké využitie v kuchyni – podáva sa ako príloha, pridáva sa do polievok, šalátov alebo hlavných jedál.

Potrebné suroviny:

• • 2,7 kg čínskej kapusty

• • 120 g soli

• • 475 ml vody

• • 30 g ryžovej múky

• • 30 g cukru

• • 475 g bielej reďkovky

• • 240 g mrkvy

• • 7-8 zelených cibuliek

• • 240 g nasekaných čínskych pažítok

• • 120 g cesnaku (24 strúčikov), nasekaného

• • 10 g nastrúhaného zázvoru

• • 1 stredná cibuľa, nasekaná

• • 120 ml rybacej omáčky

• • 180 g kórejského chilli (gochugaru)

Postup:

• 1. Kapustu rozrežte na polovicu, ponorte do vody a medzi listy nasypte soľ.

• 2. Nechajte 2 hodiny postáť a každú polhodinu premiešajte.

• 3. V hrnci priveďte k varu 475 ml vody, primiešajte ryžovú múku a cukor. Varíme, kým zmes nezhustne.

• 4. Do vychladnutej kaše pridajte zeleninu a ochucovadlá.

• 5. Zmes vmasírujte do kapusty tak, aby bola pokrytá každá vrstva.

• 6. Kimchi natlačte do sterilizovaných nádob, pritlačte a nechajte fermentovať 2 – 5 dní pri izbovej teplote.

• 7. Po fermentácii skladujte v chladničke.

Čo je kefír?

Kefír je fermentovaný mliečny nápoj, ktorý má jemne kyslastú chuť a krémovú konzistenciu, podobnú riedkemu jogurtu. Je bohatý na probiotiká, bielkoviny, vápnik a vitamíny skupiny B, čo ho robí skvelým doplnkom zdravej stravy.

Potrebné suroviny a náradie:

• • 10 g kefírových zrniek

• • 700 ml čerstvého kravského alebo kozieho mlieka (plnotučné alebo polotučné)

• • Sklenený pohár (cca 1 liter)

• • Plastová alebo drevená lyžička

• • Plastové sitko

• • Látková utierka a gumička

Postup:

• 1. Do čistého skleneného pohára vložte kefírové zrnká a zalejte ich čerstvým mliekom.

• 2. Pohár zakryte látkovou utierkou a upevnite gumičkou.

• 3. Umiestnite na teplé miesto mimo priameho slnečného žiarenia a nechajte fermentovať 24 hodín.

• 4. Po fermentácii kefír jemne premiešajte a preceďte cez sitko do čistého pohára.

• 5. Kefír môžete konzumovať hneď alebo ho nechať v chladničke na ďalšie dozretie.

• 6. Kefírové zrnká opäť vložte do čistého pohára a pridajte nové mlieko na ďalšiu fermentáciu.

Ako skladovať kefír?

Hotový kefír je možné uchovávať v chladničke až 3 týždne. Pred konzumáciou ho dobre pretrepte. Ak potrebujete kefírové zrnká na chvíľu „uspať“, uložte ich do mlieka a skladujte v chladničke najviac týždeň.

Dôležité rady a tipy

Vždy dbajte na riadnu čistotu a hygienu pohárov a náradia, ktoré používate pri fermentácií. Taktiež sa snažte vyvarovať používaniu kovového a plastového náčinia, keďže sa jedná o kyslé potraviny, mohlo by dôjsť k uvoľňovaniu kovov a mikroplastov do vášho finálneho produktu.