Nepasterizované mlieko a surové vajcia: tradícia, alebo riziko pre zdravie?
Na pohľad ide o návrat k prirodzenosti. Nepasterizované mlieko rovno od kravy, domáce vajíčka rozklepnuté do smoothie alebo na mäkko uvarené s ešte takmer surovým žĺtkom. Prívrženci takéhoto spôsobu stravovania často hovoria o autentickejšom zážitku, o vyššej výživovej hodnote a o tom, že takto sa to predsa robilo celé generácie pred nami. Lenže v čase, keď máme k dispozícii medicínske dáta a epidemiologické štúdie, je namieste položiť si otázku: ide naozaj o návrat k niečomu zdraviu prospešnému, alebo o nevedomé vystavovanie sa riziku?
Na úvod je dobré vysvetliť, čo vlastne pasterizácia je a prečo vznikla. Ide o proces, pri ktorom sa mlieko alebo iné potraviny na krátky čas zohrejú na určitú teplotu, aby sa zničili potenciálne nebezpečné mikroorganizmy. Najčastejšie ide o zahriatie na 72 stupňov Celzia počas 15 sekúnd, po ktorom nasleduje rýchle ochladenie. Proces dostal meno po Louisovi Pasteurovi, francúzskom chemikovi a mikrobiológovi, ktorý ho v 19. storočí zaviedol v snahe predchádzať ochoreniam prenášaným potravinami.
Zaujímavé pritom je, že ľudia sa už v minulosti snažili surové potraviny nejako „ošetriť“. Nepasterizované mlieko sa varilo, nechávalo skysnúť, vyrábali sa z neho syry, ktoré prirodzene dozrievali a fermentovali. Hoci to neboli vedomé procesy eliminácie patogénov v dnešnom zmysle slova, do istej miery znižovali riziko. Skutočnú revolúciu však priniesla až moderná pasterizácia, vďaka ktorej sa podarilo dramaticky znížiť výskyt ochorení ako tuberkulóza, brucelóza či salmonelóza z mliečnych produktov.
Napriek tomu sa aj dnes stretávame s ľuďmi, ktorí pasterizáciu odmietajú. Tvrdia, že ak nie je mlieko nepasterizované, tak je mŕtve, že v ňom chýbajú enzýmy, ktoré pomáhajú s trávením, a že práve kvôli sterilizácii dochádza k intolerancii na laktózu. Niektorí idú ešte ďalej a tvrdia, že surové mlieko obsahuje probiotické baktérie, ktoré pomáhajú črevnej mikroflóre, a že deti vyrastajúce na surovom mlieku sú zdravšie, majú menej alergií či astmy.
Tieto tvrdenia sa opierajú o tradíciu a skúsenosti, nie však vždy o vedecké dôkazy. Práve preto sa pozrime na to, čo hovoria štúdie. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA), americké CDC aj viaceré akademické publikácie sa zhodujú v jednom: konzumovať nepasterizované lmlieko výrazne zvyšuje riziko infekcií spôsobených baktériami ako Salmonella, Campylobacter, E. coli alebo Listeria monocytogenes. Tieto mikroorganizmy môžu spôsobiť vážne, niekedy až život ohrozujúce stavy, najmä u detí, tehotných žien, starších ľudí alebo pacientov so zníženou imunitou.
V ďalšej časti článku sa pozrieme na to, ako to je so surovými vajcami, čo ukazujú výskumy o ich výživovej hodnote, a prečo aj v tomto prípade môže tradícia narážať na tvrdú realitu mikrobiológie.
Nepasterizované mlieko v číslach a v realite
Pocit, že konzumácia surového mlieka je bezpečná, býva často založený na skúsenosti – „nikdy sa nám nič nestalo“. Lenže osobná skúsenosť nie je to isté ako dôkaz. Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín predstavuje nepasterizované mlieko jednu z najčastejších príčin výskytu potravinových infekcií spôsobených zoonotickými baktériami. Podobné dáta uvádza aj americké CDC, ktoré zaznamenalo desiatky vážnych prípadov hospitalizácií ročne potom, čo konzumovali nepasterizované mlieko a výrobky z neho.
Najčastejšie identifikovanými pôvodcami sú:
Salmonella enterica, ktorá spôsobuje prudké črevné infekcie, často s nutnosťou hospitalizácie,
Listeria monocytogenes, mimoriadne nebezpečná pre tehotné ženy a ich plody,
Shiga toxín produkujúce E. coli, ktoré môžu vyvolať hemolyticko-uremický syndróm s poškodením obličiek.
Dôležité je uvedomiť si, že tieto baktérie môžu byť prítomné v mlieku aj vtedy, keď zvieratá neprejavujú žiadne známky choroby. Kontaminácia sa totiž môže dostať do mlieka cez výstelku vemena, výkaly, náradie či ruky pri dojení. Aj pri veľmi prísnych hygienických podmienkach na farme neexistuje záruka, že mlieko je úplne bez patogénov.
Kým prívrženci surového mlieka zdôrazňujú výživové výhody, vedci tieto tvrdenia označujú za prehnané alebo mýtické. Štúdie ukazujú, že vitamínové straty pri pasterizácii sú minimálne. Napríklad vitamín B2 či B12 sa zachovávajú takmer úplne, rovnako ako minerály vápnik, fosfor či horčík. Pasterizácia síce ničí niektoré enzýmy, no väčšina z nich by sa aj tak rozložila v žalúdku pôsobením žalúdočnej kyseliny.
O niečo zaujímavejšia je diskusia o alergiách. Niektoré pozorovania, najmä v kontexte tzv. „farmárskeho efektu“, naznačujú, že deti vyrastajúce na farmách majú nižší výskyt alergií. Problém je však v tom, že tieto štúdie neoddeľujú to, že konzumovali nepasterizované mlieko od ďalších faktorov ako je životné prostredie, kontakt so zvieratami, prach, mikrobióm či čerstvý vzduch. Vedci preto upozorňujú, že nie je možné prisúdiť túto výhodu na samotné nepasterizované mlieko.
Ak sa na túto tému pozrieme z pohľadu verejného zdravia, odporúčania odborníkov sú jasné. EFSA, CDC aj Svetová zdravotnícka organizácia sa zhodujú: pre bežného spotrebiteľa neexistuje dôvod riskovať. Výživové výhody sú minimálne alebo žiadne, riziko ochorenia pritom reálne.
V ďalšej časti sa podrobnejšie pozrieme na vajcia – ich výživovú hodnotu v surovom stave, riziká salmonely a to, ako veľmi záleží na tepelnej úprave z pohľadu vstrebateľnosti bielkovín.
Surové vajcia: výživový zázrak alebo zbytočné riziko?
Kým pri nepasterizovanom mlieku ide najmä o riziká spojené s baktériami prenášanými zvieratami, pri vajciach sa do popredia dostáva najmä baktéria Salmonella enteritidis. Tá sa môže nachádzať buď na škrupine, alebo dokonca priamo vo vnútri vajíčka, ak bola sliepka infikovaná. Konzumácia surových alebo nedostatočne tepelne upravených vajec preto nie je bez rizika.
Vstrebateľnosť bielkovín: surové verzus varené vajcia
Jedným z častých argumentov prívržencov surových vajec je vyššia „čistota“ alebo „plnosť“ výživy. Ak sa však pozrieme na fakty, obraz je trochu iný. Podľa výskumov publikovaných v časopise The Journal of Nutrition je vstrebateľnosť bielkovín zo surového vajca len asi 50 %, zatiaľ čo z tepelne upraveného je to až 90 %.
To znamená, že telo dokáže oveľa efektívnejšie využiť bielkoviny z vareného alebo inak upraveného vajíčka než zo surového. Navyše, varením sa inaktivuje aj avidín – látka prirodzene prítomná v surovom vaječnom bielku, ktorá môže znižovať vstrebávanie biotínu (vitamínu B7).
Riziko versus prínos: čo hovorí veda?
Vedecké dôkazy hovoria jasne: tepelné spracovanie vajec nielenže znižuje mikrobiologické riziko, ale zároveň zvyšuje ich biologickú dostupnosť. Prínos konzumácie surových vajec je teda prinajlepšom pochybný – výživové benefity sú obmedzené a riziko infekcie reálne. A ak vajce pochádza z neovereného zdroja alebo sa s ním nesprávne zaobchádzalo, môže byť ohrozením aj pre zdravého dospelého človeka.
Odporúčania odborníkov
Odborné organizácie, ako napríklad EFSA alebo americké FDA, odporúčajú používať surové vajcia iba vtedy, ak sú pasterizované. To sa týka aj domácich receptov ako je majonéza, tiramisu či holandská omáčka, kde vajcia nie sú tepelne upravené. Pre rizikové skupiny – deti, tehotné ženy, starších ľudí alebo pacientov s oslabenou imunitou – by mala byť konzumácia surových vajec úplne vylúčená.
Kde sa tradícia stretáva s realitou
Nepasterizované mlieko aj surové vajcia môžu pôsobiť ako návrat k tradičnému spôsobu života. Avšak tradícia sama osebe nie je zárukou bezpečnosti. V dobe, keď máme k dispozícii vedecké poznatky, metódy hygieny a technológie spracovania potravín, by sme mali tieto informácie využiť.
Aj keď sa môže zdať, že ide len o “prirodzenejší” spôsob stravovania, v skutočnosti ide často o zbytočné vystavenie sa riziku, ktoré moderná veda a technológia dokážu efektívne eliminovať. A to bez toho, aby sme prišli o výživové benefity, ktoré tieto potraviny ponúkajú – ak sú správne spracované.
Zdroje
LUCEY, J. A. Raw Milk Consumption: Risks and Benefits. Nutrition Today, 2015, 50(4), s. 189–193. ISSN 0029-666X. Dostupné z: https://journals.lww.com/nutritiontodayonline/fulltext/2015/07000/raw_milk_consumption__risks_and_benefits.4.aspx
EFSA BIOHAZ Panel. Scientific Opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk. EFSA Journal, 2015, 13(1), 3940. ISSN 1831‑4732. Dostupné z: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3940
EFSA. Foodborne zoonotic diseases. European Food Safety Authority, 2025. Dostupné z: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/foodborne-zoonotic-diseases
BACHA, F. et al. Type 2 diabetes and bone metabolism in youth. Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism, 2019, 104(5), s. 2127–2134. ISSN 0021‑972X. Dostupné z: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30840722
KOVACS-NOLAN, J. et al. Nutritional value of eggs and egg products. World’s Poultry Science Journal, 2005, 61(1), s. 13–22. ISSN 0043‑9339. Dostupné z: https://doi.org/10.1079/WPS200437
CDC. Raw Milk Questions and Answers. Centers for Disease Control and Prevention, 2024. Dostupné z: https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html
